Se desinfló la torta, salió medio seca, salió dura, cuándo desmoldar; parece sencillo, pero la mayoría de las recetas no explican cómo realizar algunos de los pasos en las recetas, no todo es contar gramos o litros, hay decenas de preguntas y circunstancias que provocan que la torta salga mal.

Este es un compendio de tips que te servirán para “comprender” tu torta y hacerlo de la manera adecuada.

Algunas cosas que tenes que saber.

La pregunta del millón: cuándo es torta, cuándo bizcochuelo; cuando tiene manteca es torta. Es la respuesta corta, la larga es la que perciben los comensales, a una torta, es decir, con manteca, que la presentás sin más que a sí misma, sin aditamentos de merengue o dulce de leche, la gente lo tomará como un bizcochuelo, pero ya en el aspecto, esa quebradura de la superficie de la torta por arriba, la revela como tal, la manteca, sube por el calor durante el calentamiento y la quiebra, cosa que no pasa con el bizcochuelo.

Pomar la manteca, quiere decir a temperatura ambiente, con un tenedor, revolverla, esto hará que la manteca pierda su forma, pero que tome el calor del revoltijo. Truco: meter la manteca 1 o 2 seg en el microondas, esto hará que tome calor un poco y se desarme fácil al tenedor, cuidado, solo un poco, si se te derrite, es posible que al ponerle el huevo, cuaje el huevo y le de sabor extraño a la torta, no queremos que cocine el huevo, solo un milímetro de derretida, para trabajarla fácil con el tenedor.

Para hacer almíbar, una fuente de vidrio en el horno directo, con el azúcar, es casi mágico, no deje de mirar, un momento está el cristal y el siguiente el caramelo, no se te ocurra irte pensando que tarda. En horno eléctrico, en cuanto toma temperatura el horno, en 1 o 2 minutos se hace el caramelo, si lo hacés en olla, tarda más, además de ir moviéndolo para que se desparrame, etc.

La torta se desinfla cuando aún está cruda y sufre o un golpe fuerte cercano o una diferencia de temperatura brusca. Nunca abras el horno para comprobar si está, antes de los 35 min, a 150 o 160 grados, que es la temperatura usual, la torta debería hacerse en 40, 45 o 50 min, dependiendo de la mezcla, no abras el horno antes de los 35, la echarás a perder, se desinflará.

Muchas recetas de la abuela dicen, primero lo líquido, después lo seco, pero no es siempre así, si trabajas la manteca con el azúcar primero, se tarda menos en integrar el total de la torta y no necesitarás batidor eléctrico, con un tenedor ya está. Mezclas la manteca pomada con el azúcar, enérgicamente, como no está el huevo, no hay problemas que cuaje, porque este batido subirá el calor de la manteca. En ese momento, metés los huevos, de a uno, o, si lo tenés un poco batico de a poco, mezclas, volvés a meter otro. Esto evitará que el huevo se cuaje o se corte la manteca.

Si la manteca de cortó, o sea se ve extraña, agrumada, no te preocupes, se arregla con el harina, aunque te costará más integrarla, lo ideal es no apurarse, hacer tranquila, así sube el calor de la mezcla con el revoltijo.

Al batir los huevos, el consejo es hacerlo por separado, ensuciá dos bols, no seas fiaca, en uno abris el huevo, si está en buen estado lo metés en el otro bols, he visto como hay gente que pierde todo un bols de huevos por meterlos juntos, sin tener la certeza de que son frescos, te sale uno podrido y te arruina todos.

Al batido de huevos, metele una pizca de sal, esto realza el batido y hace que tengas que batir menos.

Uno de los misterios es desentrañar el peso del huevo, la mayoría de las recetas no te hablan del tamaño, con el tiempo, te das cuenta que es una cuestión de práctica, la masa en la mano te dice la consistencia, si está demasiado pesada, difícil de batir, la levantás con el tenedor y se queda pegada allí, necesitas algo líquido, puede ser leche o huevo, si agregás huevo, quedará más sólida la torta, si leche, quedará soft, pero tenderá a desmigajarse. Si la cocinás sin darle importancia te saldría algo dura, el harina necesita hidratarse correctamente para una buena consistencia, sino te pasa lo que al pan duro, le falta humedad.

El rayado de la cáscara de limón en la torta realzará el sabor, la hará menos seca. Algunas personas no soportan el vainillín, no es necesario la cáscara de limón funciona bien. No uses la parte blanca del limón es amarga.

Siempre cerní la harina, meterla con un colador, para evitar grumos y acelerar el proceso de integración de los elementos.

No batas mucho, si usás harina leudante o levadura, no querés que se active fuera del horno; qué es mucho, cuando la masa está lisa, y cuando ocurra esto al mirarla te vas a dar cuenta, ya está, no insistas con el batido, no la mejora.

Si montás las claras para merengue, ponele una pizca de sal, batilo, a mano serán unos 3 o 4 minutos, empezá suave y apretá con velocidad gradualmente, será más rápido, cuando estés cerca de la consistencia recién sumale el azúcar. Hay gente que le coloca el azúcar desde el comienzo, eso hace tardar más el montaje.

Montaje del merengue es cuando das vuelta el bols y el merengue no se cae, o cuando metés la cuchara la sacas y el merengue se queda con un pico, intentó quedarse en la cuchara, pero se soltó y queda con el típico pico parado.

Si incluís chocolate, hacé lo mismo que con la manteca, un segundo en el microondas y te queda a punto de derretirlo con tenedor, cuidado con este calor, te va a cuajar el huevo si es excesivo. Si cuando lo metés en el microondas, le sumás una pizca de manteca, es mejor para “pomarlo” con el tenedor.

Al colocar la torta en el horno debe estar precalentado, encendelo por lo menos 5 minutos antes de meter la torta.

El momento de desmoldar y cómo hacerlo es la mayor de las consultas, es más sencillo de lo que parece. Al saca la torta del horno, apoyala sobre un trapo mojado, dejá que se discipe el calor incial, un par de minutos, y desmoldala, no es necesario ni que esté tibia, ni fría.

Si se te pegó, con un cuchillo, recorré el molde para despegarla y volvé a intentarlo, aunque con el truco de apoyarla en un trapo mojado nunca he necesitado usar el cuchillo.

Los moldes de vidrio trabajan el calor diferente a los de metal, no es cuestión de preferencia, los de vidrio tienen buena conexión, lo mismo pasa si la tortera es sibarín (con agujero en el medio) o es completa, depende de lo que queramos, si se va a armar una torta con merengue, se impone sin sibarín.

Y por último, sin importar cuántos tips leas, es posible que la primera vez salga, si seguís recetas, con el tiempo, irás cambiando y por ahí, no te sale como al principio, lo que es extraño, se supone que con la experiencia te sale mejor, lo que pasa es que no sos siempre la misma, y sobre todo, una vez una receta, probar otra, e ir escribiendo las anteriores, porque si no sos pastelera, sino una aficionada como yo, a la tercera que cambiaste de receta no te acordás de la primera, y nunca vuelve a salirte.

Suerte con los intentos.